¿Qué necesito para vender mis tartas, galletas y otros productos de pastelería? Parte 2.

 Lo prometido es deuda y, desde que publiqué la entrada sobre "¿Qué necesito para vender mis tartas, galletas y otros productos de pastelería? Parte 1", os debía esta información sobre los requisitos que deben reunir los establecimientos de elaboración y/o venta de productos de repostería.

Como norma general, todos los locales en los que se elaboran, almacenan, o sirven alimentos deben cumplir una serie de requisitos. Estos requisitos vienen recogidos en un Reglamento Europeo que es de obligado cumplimiento en toda la Unión Europea. Os dejo aquí un enlace a este Reglamento por si os interesa consultarlo.

Pero además, cada uno de los países de la Unión Europea tiene su propia normativa que, no puede contradecir al Reglamento, pero sí establecer otros requisitos. Y España no iba a ser menos; en el caso de las pastelerías existe un Real Decreto que las regula. Os dejo aquí un enlace.

Además cada Comunidad Autónoma y cada Ayuntamiento pueden tener normativa propia.

Como veis la cuestión es, compleja no, complejísima.

Yo voy a intentar recoger los requisitos generales pero os recomiendo que si tenéis intención de abrir un establecimiento de venta de pastelería con o sin obrador, os dirijáis a vuestro Ayuntamiento y a la Consejería de Sanidad de vuestra Comunidad Autónoma.

Una última cosita antes de empezar; yo me voy a referir solo a los requisitos técnico sanitarios que exige la normativa. Hay otros requisitos como los relativos a prevención de incendios etc. a los que no me voy a referir.

Bueno pues vamos allá...

Los locales, en general, deben reunir estos requisitos:

1. Suelos, paredes y techos tienen que ser de material liso, de fácil limpieza y desinfección. Deben estar construidos de tal modo que se impida la acumulación de suciedad y se evite la formación de moho y el desprendimiento de partículas.
2. Las puertas también tiene que ser de material liso y de fácil limpieza y desinfección.
3. La ventilación debe ser la adecuada a la capacidad del local y no debe producir corrientes de zonas sucias a zonas limpias.
4. Sobre la iluminación, el Reglamento europeo establece requisitos muy generales pero la normativa de las Comunidades Autónomas y Ayuntamientos suele concretar. En general, se suele establecer que debe ser suficiente y los elementos deben estar protegidos para que, en caso de rotura, no se contaminen los alimentos.
5. Todas las superficies de trabajo, de escaparates, estanterías o cualquier otra que pueda estar en contacto con los alimentos tienen que ser de material liso y de fácil limpieza y desinfección. ¡Ojo, está prohibida la madera!

La sala de ventas: 

No siempre existe. Pero si existe, debe reunir unos requisitos de tamaño, ubicación... Estos requisitos suelen regularlos los Ayuntamientos y variar de unos sitios a otros. Además el tamaño mínimo, por ejemplo, depende de si solo se venden productos de pastelería o si además se venden otro tipo de productos (en este último caso se exige que la sala de ventas tenga una superficie mayor)... Por eso, siempre os recomiendo que preguntéis en vuestro Ayuntamiento...

El almacén: 

Pasa algo parecido a lo que os he explicado para la sala de ventas. En general, se exigen unas dimensiones mínimas que pueden variar de un lugar a otro. Por lo demás, al almacén es aplicable todo lo que os he contado antes sobre paredes, suelos, techos, iluminación, ventilación, superficies... Algo muy importante para la actividad de pastelería es el almacén frigorífico o de congelación. Siempre deben utilizarse cámaras que nos garanticen que los productos que almacenemos en ellas van a mantenerse a la temperatura adecuada. En general, la temperatura de los refrigeradores debe ser entre 0 y 5 grados y la de los congeladores, menor de -18 grados. Es obligatorio que tengan un termómetro que permita controlar que la temperatura no suba por encima de estos valores.

Obrador: 

Seguramente es una de las zonas más importantes del establecimiento. Por supuesto es aplicable al obrador todo lo que os he contado sobre superficies, ventilación, iluminación etc. También es importantísimo tener en cuenta que el obrador de pastelería debe ser obrador de pastelería y nada más. La normativa dice que el uso del obrador no puede compatibilizarse con ningún otro uso; y es lógico, porque aquí las medidas de higiene tienen que extremarse, ¿no os parece? Las distintas normativas regulan qué requisitos tienen que tener los obradores de pastelería; por destacar el que yo creo que es uno de los más importantes, deben tener un lavamanos de accionamiento no manual. ¿Qué significa esto? Pues simplemente que en el obrador debe haber un lavabo que tenga un grifo que se accione con el codo, con la rodilla o de cualquier otra forma que no sea con las manos. Esto tiene su fundamento en lo siguiente: si abrimos el grifo con las manos sucias, nos las lavamos fenomenal pero luego cerramos el grifo con las manos, nos llevaremos nuevamente la suciedad que dejamos al principio. ¿Lo habíais pensado alguna vez? Yo os recomiendo que a partir de ahora lo tengáis en cuenta en casa (donde no solemos tener grifos de este tipo) y lavemos con frecuencia el grifo y siempre al lavarnos las manos (sobre todo si pensamos que hemos podido dejar alguna contaminación; por ejemplo, si veníamos del lavabo, si habíamos tocado la basura, si teníamos las manos sucias con algún ingrediente crudo..)

Aseo: 

En las tiendas de venta de pasteles se exige que exista un aseo para uso del personal que trabaje en la misma. Este aseo tiene que tener anteservicio (esto se refiere a el vestíbulo en el que suele estar el lavabo). El lavabo tiene que tener agua caliente y fría y, cerca, tiene que existir jabón líquido y toallas de un solo uso.

Cuarto de basuras: 

Debe reunir los requisitos generales en cuanto a paredes, suelos etc. Y no suponer un foco de contaminación de alimentos lo que debe tenerse en cuenta al fijar la ubicación del cuarto de basuras.

He procurado hacer un repaso de los requisitos que deben reunir los establecimientos de elaboración y/o venta de productos de pastelería y repostería.

Espero que os resulte útil a modo orientativo pero, una vez más os recomiendo que siempre os informéis en la Consejería de Sanidad de vuestra Comunidad Autónoma y en vuestro Ayuntamiento (en este punto mi hija me diría: “mamá, ¡qué pesadita eres...! ¡ya lo has dicho mil veces!” En fin...  ¿qué le vamos a hacer? De todos modos mi hija no llegaría a leer esto hasta este punto por lo que no corro peligro de recibir esa reprimenda...).

Un saludito,