lunes, 21 de enero de 2013

¿Qué necesito para vender mis tartas, galletas y otros productos de pastelería? Parte 2.


 Lo prometido es deuda y, desde que publiqué la entrada sobre "¿Qué necesito para vender mis tartas, galletas y otros productos de pastelería? Parte 1", os debía esta información sobre los requisitos que deben reunir los establecimientos de elaboración y/o venta de productos de repostería.

Como norma general, todos los locales en los que se elaboran, almacenan, o sirven alimentos deben cumplir una serie de requisitos. Estos requisitos vienen recogidos en un Reglamento Europeo que es de obligado cumplimiento en toda la Unión Europea. Os dejo aquí un enlace a este Reglamento por si os interesa consultarlo.
Pero además, cada uno de los países de la Unión Europea tiene su propia normativa que, no puede contradecir al Reglamento, pero sí establecer otros requisitos. Y España no iba a ser menos; en el caso de las pastelerías existe un Real Decreto que las regula. Os dejo aquí un enlace.
Además cada Comunidad Autónoma y cada Ayuntamiento pueden tener normativa propia.

Como veis la cuestión es, compleja no, complejísima.

Yo voy a intentar recoger los requisitos generales pero os recomiendo que si tenéis intención de abrir un establecimiento de venta de pastelería con o sin obrador, os dirijáis a vuestro Ayuntamiento y a la Consejería de Sanidad de vuestra Comunidad Autónoma.
Una última cosita antes de empezar; yo me voy a referir solo a los requisitos técnico sanitarios que exige la normativa. Hay otros requisitos como los relativos a prevención de incendios etc. a los que no me voy a referir.
Bueno pues vamos allá...

Los locales, en general, deben reunir estos requisitos:
  1. Suelos, paredes y techos tienen que ser de material liso, de fácil limpieza y desinfección. Deben estar construidos de tal modo que se impida la acumulación de suciedad y se evite la formación de moho y el desprendimiento de partículas.
  2. Las puertas también tiene que ser de material liso y de fácil limpieza y desinfección.
  3. La ventilación debe ser la adecuada a la capacidad del local y no debe producir corrientes de zonas sucias a zonas limpias.
  4. Sobre la iluminación, el Reglamento europeo establece requisitos muy generales pero la normativa de las Comunidades Autónomas y Ayuntamientos suele concretar. En general, se suele establecer que debe ser suficiente y los elementos deben estar protegidos para que, en caso de rotura, no se contaminen los alimentos.
  5. Todas las superficies de trabajo, de escaparates, estanterías o cualquier otra que pueda estar en contacto con los alimentos tienen que ser de material liso y de fácil limpieza y desinfección. ¡Ojo, está prohibida la madera!

La sala de ventas: 
No siempre existe. Pero si existe, debe reunir unos requisitos de tamaño, ubicación... Estos requisitos suelen regularlos los Ayuntamientos y variar de unos sitios a otros. Además el tamaño mínimo, por ejemplo, depende de si solo se venden productos de pastelería o si además se venden otro tipo de productos (en este último caso se exige que la sala de ventas tenga una superficie mayor)... Por eso, siempre os recomiendo que preguntéis en vuestro Ayuntamiento...

El almacén: 
Pasa algo parecido a lo que os he explicado para la sala de ventas. En general, se exigen unas dimensiones mínimas que pueden variar de un lugar a otro. Por lo demás, al almacén es aplicable todo lo que os he contado antes sobre paredes, suelos, techos, iluminación, ventilación, superficies... Algo muy importante para la actividad de pastelería es el almacén frigorífico o de congelación. Siempre deben utilizarse cámaras que nos garanticen que los productos que almacenemos en ellas van a mantenerse a la temperatura adecuada. En general, la temperatura de los refrigeradores debe ser entre 0 y 5 grados y la de los congeladores, menor de -18 grados. Es obligatorio que tengan un termómetro que permita controlar que la temperatura no suba por encima de estos valores.

Obrador: 
Seguramente es una de las zonas más importantes del establecimiento. Por supuesto es aplicable al obrador todo lo que os he contado sobre superficies, ventilación, iluminación etc. También es importantísimo tener en cuenta que el obrador de pastelería debe ser obrador de pastelería y nada más. La normativa dice que el uso del obrador no puede compatibilizarse con ningún otro uso; y es lógico, porque aquí las medidas de higiene tienen que extremarse, ¿no os parece? Las distintas normativas regulan qué requisitos tienen que tener los obradores de pastelería; por destacar el que yo creo que es uno de los más importantes, deben tener un lavamanos de accionamiento no manual. ¿Qué significa esto? Pues simplemente que en el obrador debe haber un lavabo que tenga un grifo que se accione con el codo, con la rodilla o de cualquier otra forma que no sea con las manos. Esto tiene su fundamento en lo siguiente: si abrimos el grifo con las manos sucias, nos las lavamos fenomenal pero luego cerramos el grifo con las manos, nos llevaremos nuevamente la suciedad que dejamos al principio. ¿Lo habíais pensado alguna vez? Yo os recomiendo que a partir de ahora lo tengáis en cuenta en casa (donde no solemos tener grifos de este tipo) y lavemos con frecuencia el grifo y siempre al lavarnos las manos (sobre todo si pensamos que hemos podido dejar alguna contaminación; por ejemplo, si veníamos del lavabo, si habíamos tocado la basura, si teníamos las manos sucias con algún ingrediente crudo..)

Aseo: 
En las tiendas de venta de pasteles se exige que exista un aseo para uso del personal que trabaje en la misma. Este aseo tiene que tener anteservicio (esto se refiere a el vestíbulo en el que suele estar el lavabo). El lavabo tiene que tener agua caliente y fría y, cerca, tiene que existir jabón líquido y toallas de un solo uso.

Cuarto de basuras: 
Debe reunir los requisitos generales en cuanto a paredes, suelos etc. Y no suponer un foco de contaminación de alimentos lo que debe tenerse en cuenta al fijar la ubicación del cuarto de basuras.

He procurado hacer un repaso de los requisitos que deben reunir los establecimientos de elaboración y/o venta de productos de pastelería y repostería.
Espero que os resulte útil a modo orientativo pero, una vez más os recomiendo que siempre os informéis en la Consejería de Sanidad de vuestra Comunidad Autónoma y en vuestro Ayuntamiento (en este punto mi hija me diría: “mamá, ¡qué pesadita eres...! ¡ya lo has dicho mil veces!” En fin...  ¿qué le vamos a hacer? De todos modos mi hija no llegaría a leer esto hasta este punto por lo que no corro peligro de recibir esa reprimenda...).

Un saludito,
 

22 comentarios:

  1. Pues yo planteo otra duda ,antes de nada yo no vendo mis tartas por el momento aunque ya me estan pidiendo que lo haga ,pero me pregunto algo que supongo que no soy la unica , el caso es que si yo hago una tarta en mi casa y la ragalo y no pasa nada porque si la cobro ya no es lo mismo ?
    saludos

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    1. Hola Marta.
      Desde luego que si haces una tarta y la regalas pasa algo. Pasa que seguro que has cuidado todas las normas de seguridad alimentaria para hacerla y tu tarta será totalmente segura porque lo último que quieres es regalar una intoxicación a alguien. Pero las Autoridades Sanitarias no pueden intervenir en la vida privada de las personas; bueno, hacen campañas divulgativas y ya. Pero cuando tu elaboras tartas y las vendes la cosa cambia. Cambia por muchos motivos. Primero porque tus tartas van a llegar a muchas personas; personas que, además, no conoces personalmente; personas con las que formalizas un contrato de compra venta que lleva implícito unas responsabilidades. En ese caso las Autoridades Sanitarias intervienen para garantizar la salud de las personas (lo que por otra parte es su obligación porque ese es un derecho constitucional). Desde luego que si eres una persona preocupada por la seguridad alimentaria en ambos casos vas a hacer las cosas bien pero en el primer caso estás actuando en el ámbito privado (¡y solo faltaba que los inspectores de sanidad entraran también en la cocina de nuestras casas!) y en el segundo estás actuando en el comercio. Te voy a poner un ejemplo que, desde luego no es el único motivo, pero puede aclarar el asunto. Imagina que elaboras unas galletas que llevan frutos secos. Tu se las regalas a una amiga. Pero si sabes que tiene un hijo alérgico a los frutos secos, se lo adviertes al regalarselas. Pues bien, la normativa sanitaria obliga a que en los establecimientos de venta de productos de repostería se indique los ingredientes de los productos que se venden. Y eso ¿por qué? porque tu no vas a conocer al hijo, primo o sobrino de todo el que entra en tu tienda para advertirle que esa galleta tiene frutos secos. Por eso hay una normativa que obliga a que exista ese etiquetado que avise a todo el que quiera leerlo de la composición de los productos. En el caso de tu amiga no es preciso (¡faltaría más!) una normativa que regule cómo tienen que ser los regales que le hagas... pero en el caso de las tiendas sí. No sé si te he aclarado la duda... Si no, ya sabes dónde me tienes. Un saludito, Chelo.

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    2. Hola Viky !! gracias por tu respuesta todos esos puntos ya los tenia en cuenta pero igualmente cuando entregas una tarta adbiertes de los ingredientes que llevan , yo en mi caso las suelo hacer para gente cercana y aun asi lo indico expresamente por si las moscas....tengo familiares alergicos y si le voy a hacer la tarta lo ultimo que quiero es que enfermen por mi culpa , en cuanto a sanidad me parece injusto que sigan pensando que se puede intoxicar a alguien porque me imagino que cuando alguien pide una tarta elige los ingredientes y quien se dedique a venderlas tendria en cuenta esos detalles ,lo que me parece es que con tanta gente que se dedica a vender sus tartas desde casa sanidad deveria hacer algun tipo de regulacion que permita esta actividad como una forma mas de ganarse el pan en estos tiempos ya que en otros paises esta permitido y no hay ningun problema siempre que cumplas una serie de requisitos .
      un besazo y gracias

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    3. Os estoy leyendo y he oído hablar de justicia...¿ Os parece justo que los que queremos hacer las cosas bien, pasando por sanidad etc., también queriendo ganarnos la vida en los tiempos que corren, tengamos que gastarnos un dineral en acondicionar un espacio para pasar por estas normas y vosotros os quejeis de que no os dejen vender pasteles en vuestras cocinas? Se llama competencia desleal como poco, además de ilegal (sólo faltaría). Si queréis vender ilegal, hacedlo, asumid las posibles consecuencias, y no os quejéis tanto y menos habléis de injusticias. Con todos los respetos, pero las cosas como son.

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  2. Muchas gracias por los enlaces con la normativa, nos viene genial!!!!Son muchas cosas, pero es normal, hablamos de alimentos. Y una tercera entrada dónde hables del Programa de Autocontrol???Jajajajajaj, es que hay que registrarlo todooo, puffff que pereza ;)

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    1. Muchas gracias a tí.
      Pues no es mala idea lo de una entrada sobre APPCC.
      Pero poquito a poco porque esto lo hago en ratitos que voy robando aquí y allá...
      Es verdad que lo de registrar todo es un poco rollo... pero es algo así como lavarse los dientes o ponerse el cinturón de seguridad en el coche. Al principio da muuuucha pereza pero si se interioriza porqué lo hacemos, se hace con más alegría... y llega un momento en que si no lo hacemos nos falta algo en nuestro día a día.
      Eso sí, siempre que nuestro sistema de autocontrol esté diseñado para que se registre lo esencial. Registrar por registrar no tiene ningún sentido.
      Un besote,
      Chelo

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    1. ¡Gracias, guapetón!
      Hay comentarios que tienen un valor inestimable.
      Y este es uno de ellos.
      Como ves, echo de menos la seguridad alimentaria hasta límites insospechados..
      Menos mal que tengo a Vicky Alcalá que sigue desarrollando esa faceta en mi persona.
      Espero verte prontito.
      Un beso,
      Chelo.

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  4. buenas tardes Chelo, ya que estamos con este tema no se si me puedes ayudar, a mi me gustaria vender mis tartas por internet y no se muy bien si necesito algun permiso o algo asi, ¿podrías ayudarme?

    Muchas gracias por adelantado

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  5. Hola vicky, yo tengo un Restaurante y vendo tartas, y ahora voy a hacer un obrador en el segundo piso donde no hay nada, bueno si un poco de almacen,puedo coseguir un registro sanitario si cumplo con todo lo otro? Mi problema és que me han dicho que conseguir ese permiso en una segunda planta es muy dificil

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  6. Muy aclarador y llano, se entiende a la perfección, mejor que cuando te lo explica el inspector, que ha veces debes preguntarle dos veces que ha querido decir. Gracias por todas las molestias que te tomas.
    BesAbrazos

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    1. Gracias a tí, Pilar.
      Solo por unos comentarios tan cariñosos como los tuyos vale la pena.
      Además la seguridad alimentaria es un tema que me apasiona...
      Un besote,
      Chelo.

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  7. Hola Vicky! Muchas gracias por tus posts porque son de los más prácticos y enriquecedores! Yo tengo una consulta, he escuchado que sanidad exige en algunas cocinas de negocios donde se elaboren alimentos, como por ejemplo, pasteles, que se eliminen las esquinas instalándose lo que se llaman "escocias", algo así para que no haya rincones a los que no se llegue al limpiar. Si abres un humilde taller, pequeño, para hacer tartas decoradas hay que colocar esas escocias o no es obligatorio? Muchas gracias y encantada!

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  8. Me encanta tu blog!! es todo lo que puedo decir!! :-) La verdad es que es de gran ayuda!! No se si es mucho preguntar, pero que horno me recomendarías para este tipo de repostería? Pues estoy a punto de abrir un obrador y no tengo claro si irme a los de convección o a los de pizza...Gracias, un besito!! Sheila

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  9. Hola Vicky, lo primero darte las gracias por tu dedicación sin compromiso, de tu tiempo libre a contestar tantas dudas que tenemos en este sector.
    Yo hago en mi tiempo libre muchas mermeladas y normalmente son para regalar, pero ultimamente la gente ya me pregunta que si les puedo vender mermelada.
    Mi pregunta es: los requisitos para producir y vender mermelada serían los mismos que los que necesitas para vender tartas u otros productos similares? ¿Y el local, tendría que reunir los mismos requisitos que el de producción de tartas o similares?
    Muchas gracias anticipadas y un saludo
    Carlos Nava

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  10. buenas tarde, me podeiss ayudar, a mi me gustaria vender mis donuts y muffin por internet, ya vienen decorados y solo seria recibir pedido y entregarlos a domicilio y no se muy bien si necesito algun permiso o algo asi, ¿podríais ayudarme?, gracias. gloria

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    1. Gloria, en tal caso necesitarias una autorizacion como distribuidor. Te reconiendo que lo consultes en tu ayuntamiento o Comunidad Autonoma. Un saludo, Chelo.

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  11. Una vez más felicidades a Vicky.
    Y comentar que siempre que se vende un producto el responsable de cualquier problema es el manipulador.Y ES ALGO MUY SERIO.
    Respecto a que siendo un domicilio se pueda vender...vale ya,
    Puedes desde tu domicilio vender coches, juguetes, paté casero, calcetines, montar una guardería para niños, un criadero de perritos en tu piso ???o un taller de soldadura , una pelu en tu salón o yn disco bas para los le tu pueblo ????no????Harías empastes en casa ? o una operacion de menisco ?
    pues esto es lo mismo.Para empezar hace muchps años hemos pasado 3 inspecciones de sanidad, solo antes de inaugurar.
    Se considera una actividad molesta.¿que opinan tus vecinos si huele a bizcocho a todas horas ??
    Y el ruido de la batidora ? y lo mas importante..como puedes justificar tu producto en caso de intoxicación ???tendrás un gran problema.Y responsabilidad civil.
    Sin olvidar que en caso que alguna de las pastelerías de tu zona te detecten...si que puede actuar el veterinario de zona, con su denuncia previa.
    Y tendrás el problema sanitario y el de economía sumerjida
    Ojo.

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  12. sumergida es con g...que horror ;))
    Sorry

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  13. Hola:
    Solo queria hacer un apunte respecto a esto. Yo no hago tartas ni estoy interesada en ello (bueno, en comerlas si ;)), he llegado aqui porque, precisamente, yo soy la parte perjudicada de una persona que se dedica a hacer reposteria en su domicio. Cuando he leido a curuxa64 me he sentido identificada como vecina de la "repostera ilegal".
    Vivo debajo y es muy molesto tener una "pasteleria" sobre tu cabeza, sobre todo si se realiza la actividad a cualquier hora (en este caso de noche).
    Yo ya fui a informarme al ayuntamiento y me dijeron que, en ningun caso, se puede realizar esta actividad en casa. Tendria que tener un local acondicionado y todas las licencias oportunas.
    Por favor, poneros en situacion... es algo logico que no se puede realizar una actividad así en un domicilio cuando se convive en el mismo lugar en el que estás trabajando con alimentacion.
    Una intoxicacion y os buscais el problema de vuestra vida...
    En mi caso, la vecina ya está avisada de que si no cesa la actividad tendremos que tomar medidas legales pero parece ser que la da lo mismo...
    ¿De verdad merece la pena?
    Un saludo y decir que este blog es donde mas clarito he visto información sobre este tema.

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  14. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  15. hola,tengo una pasteleria yb hasta ahora vendo pasteles de un obrador cercano pero tambien hago palmeras ,las palmeras y las cremas y coberturas tienen su registro sanitario de la empresa q las produce,yo solo las termino,tambien tengo q hacerme un registro sanitario y acomodar el local

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