sábado, 25 de agosto de 2012

El mejor relleno para las tartas de fondant, un relleno seguro. Un repaso a los rellenos que utilizamos en nuestras tartas; ¿cuáles son seguros?

La afición por las tartas decoradas con fondant está creciendo más que unas claras de huevo bien montadas. Cada día somos más las que nos volvemos locas moldeando figuritas de fondant para preparar tartas especiales para ocasiones únicas. Nos encanta el cariñito con las que hacemos el bizcocho, lo rellenamos, lo cubrimos con fondant y lo decoramos con una princesita, Hello Kitty o un árbol de Navidad. Y las hacemos pensando en la cara que pondrán las personas para las que las preparamos cuando la vean.
Pero, estas tartas tienen una peculiaridad que las hace diferentes del resto de tartas a las que estamos acostumbradas: no suelen refrigerarse. A esto se añade que solemos prepararlas, como mínimo, el día anterior al de su consumo porque la elaboración es larga y costosa.
El problema es que el alimento inseguro es un alimento apetecible. Debemos desterrar la idea de que al probar un alimento contaminado lo notaremos; si así fuera, no existirían las toxiinfecciones alimentarias. No es lo mismo putrefacción que contaminación. Un alimento putrefacto no lo consumimos y por eso no supone un peligro. Pero un alimento contaminado puede ser exquisito.
Esto es lo que convierte en esencial echarle una pensadita a si nuestra tarta, además de rica y bonita, es segura. Es decir, si su consumo no va a provocar una toxiinfección alimentaria.
Hay que distinguir entre infecciones alimentarias (producidas al consumir un alimento que contenga microorganismos en cantidad suficiente) e intoxicaciones alimentarias (producidas la consumir un alimento que contenga un compuesto químico o toxina que es nocivo para el organismo; estas toxinas en muchas ocasiones son producidas a su vez por microorganismos que se encuentran en los alimentos). En todo caso, con carácter general, nuestros dos enemigos esenciales en la conservación de alimentos son el tiempo prolongado y la temperatura ambiente. Y ¡tachán! en este caso tenemos los dos.
Los microorganismos llegan al alimento por distintas vías y una vez en allí puede multiplicarse hasta alcanzar un número que de lugar a problemas y también pueden producir las temidas toxinas.
Esto es lo que tenemos que pensar al elegir el relleno de las tartas fondant: el frío evita la multiplicación microbiana y nosotros no contamos, en este tipo de tartas, con este aliado de la humanidad. Por eso no podemos escoger para su relleno ningún tipo de crema que requiera frío para su conservación por indicación del fabricante o por sus características. La nata montada es un alimento que a los microorganismos les vuelve locos (no tanto como a mí pero casi...); tiene azúcares, humedad, proteínas en cantidad suficiente... Por eso la nata, tradicionalmente, se conserva en pastelería en condiciones de refrigeración (para evitar la proliferación microbiana que da origen a las toxiinfecciones). Bien, ya hemos descartado la nata como relleno de nuestras tartas de fondant.
Pero esto mismo aplica a todos sus derivados. El fondant tradicional, elaborado con nata y chocolate, tiene el mismo problema...
Es verdad que hay en el mercado preparados similares a la nata que permiten su conservación a temperatura ambiente; esto es porque llevan conservantes. En cualquier caso, hay que mirar muy bien lo que indica el fabricante de estos productos en su etiquetado. Además estos productos suelen ser de uso industrial más que doméstico.
La crema pastelera que elaboramos con huevo tiene un problema parecido (la única diferencia es que a mí no me gusta tanto como la nata; pero me temo que a los microorganismos también les encanta...) Y, claro, aplica lo mismo para los rellenos que se preparan con una base de crema pastelera y chocolate, dulce de leche, puré de castañas...
En general, todas aquellos rellenos elaborados con huevos frescos deben, al menos, encender una lucecita de alarma en algún rinconcito de nuestra cabeza.
Entonces, ¿qué nos queda? Pues lo que suele indicarse como relleno en las muchas recetas que inundan el blog-universo: cremas que no necesiten frío para su conservación. En este grupito tenemos la Nocilla o la Nutella, el dulce de leche, la mermelada...

Es verdad que estos rellenos dan lugar a tartas más secas pero ¡también más seguras!
¿Y qué pasa con el buttercream? Pues, vamos a ver... recetas de buttercream hay tantas como queramos buscar. Yo, ya lo he dicho en mas de una ocasión, no consigo encontrarle el gustillo al buttercream... pero , en cualquier caso, no utilizaría para preparar mis tartas algunos de los buttercream recomendados en blogs de seguimiento generalizado. Si en la elaboración de ese buttercream hay que utilizar productos que requieren frío para su conservación, ¡cuidado! porque nosotros no vamos a poder conservar la tarta en frío.
¿Y los preparados en polvo para elaboración de buttercream? Estos preparados están formulados de forma que pueden considerarse seguros para su uso en estas tartas porque suelen llevar conservantes o procedimientos de elaboración de los hacen seguros. Pero, siempre es importante leer el etiquetado; si el buttercream elaborado a partir de ese preparado requiere frío para su conservación debe indicarlo en el etiquetado. Si no dice nada, podéis utilizarlo en el relleno de vuestra tarta de fondant.
En fin, esto es todo lo que se me ocurre que puede resultar de interés sobre este tema. Pero si tenéis cualquier pregunta, no dudéis en preguntar.



Un saludito,
Chelo.

51 comentarios:

  1. Hola chelo.me ha parecido muy interesante tu entrada,es cierto que es un tema peliagudo,y que es muy de tener en cuenta.Lo que podias haber puesto para redondear,es una de las recetas de buttercream,que a ti te parezca segura y rica.un beso :)

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    1. Elena, ya te digo que el buttercream no es mi fuerte. No me gusta nada de nada... ¡Lo siento, lo siento muchísimo porque a las que les gusta les encanta y creo que me pierdo algo pero...!
      Por eso, si alguna vez lo he utilizado he primado la seguridad por encima de todo y he utilizado los preparados en polvo para preparar simplemente adicionando agua.
      Ya, ya sé que no es lo mismo pero...
      En todo caso, desconfía de los que usan nata o similares...
      Un saludito,
      Chelo.

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  2. Un post que mucha gente deberìa leer. Gracias!

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    1. Gracias a ti, Patricia.
      Cuando vocación y afición se mezclan, la vida es un gustazo!!!

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  3. Bieeeen, otra persona que, como yo, no le encuentra el gusto al buttercream!! auqnue...yo tampoco se lo encuentro al fondant jaja

    Nosotras en nuestras creaciones en Piccolo lo primero que tenemos en cuenta es también este tema, de hecho en los productos que requieren refrigeración le ponemos una etiqueta al entregarlos y les recordamos la necesidad de hacerlo por salud. Ais que gamberros esos bichitos q en cuanto nos descuidamos se quieren comer nuestra nata o crema!! O, sin estar en la parte dulce,...una tortilla de patata con su huevito sin pasar del todo (patatas fritas en salsa de huevo como digo yo!)

    Una muy buena entrada en la que seguro que más de una nunca cayó en la cuenta!

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    1. Gracias, Alycia.
      Es cierto que el fondant no es lo más rico del mundo de la repostería pero permite hacer cosas tan bonitas...
      La carita de un niño que recibe una tarta de fondant para su cumple es impresionante.
      De todos modos, coincido contigo en lo de la tortillita. A veces es una bomba de relojería... pero ciertamente, hay ocasiones en que merece la pena vivir arriesgadamente y una buena tortilla de patata es una de esas ocasiones. ¡Madre mía, que yo diga esto! Bueno, lo remataré diciendo que siempre hay que tener cuidado de cuajar la tortilla justo antes de comerla. En mi casa como nunca sobra reducimos el riesgo... Je,je...
      Un saludito,
      Chelo

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  4. Al final no me queda claro ¿se puede utilizar dulce de leche?
    Gracias.

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    1. Hola!!!
      El dulce de leche, como la mermelada, tiene un elevado contenido de azúcar. Desde hace muchísimos años se ha utiiizado el procedimiento consistente en conservar los alimentos utilizando ya sea azúcar o sal. Así las mermeladas se han fabricado históricamente no solo porque están buenísimas sino como un medio de conservar la fruta. En principio el dulce de leche es un alimento que yo creo que podría utilizarse en el relleno de estas tartas (yo lo uso mucho porque me encanta). Eso sí, siempre manipulándolo con cuidadito (como todo en la cocina) para que no lo contaminemos.
      Un saludito,
      Chelo

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  5. Me entra la duda con el ganache de chocolate.
    Paul Bradford nos dijo en el curso que se podía utilizar sin peligro en las tartas fondant, sobre todo en países con altas temperaturas, porque aguantaba hasta 6 días sin necesitar refrigeración.
    Ahora... el ganache que él utiliza es dos partes de chocolate por una de nata. La nata se calienta primero y luego se le añade el chocolate. Pero la nata sigue siendo nata o sus propiedades cambian al mezclarse con el chocolate?
    Esto parece estar totalmente permitido y aceptado al menos donde él trabaja :p

    La buttercream supongo que si será segura por todo el azúcar que contiene, aunque yo tampoco soy muy amiga de este tipo de crema :p

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  6. Hola Vicky!!!

    Ayer me regalaron un pequeño surtido de productos para hacer una tarta, quiero hacer el Carrot cake, se podría rellenar con mermelada? Y a tu parecer cual seria la que podría ir mejor? Había pensado en naranja o arándanos, frutos del bosque,etc...
    Y otra cosa, dentro de ese surtido había un Frosting Creamy Home Style Cream Cheese Ducan Hines, relleno de queso, que parece ser que es el ideal para el Carrot cake, pero al leer tu post, me da miedo rellenar con el, y ademas no se como se utiliza, no se si hay que añadir algún ingrediente?
    Muchas gracias por este post, la verdad que para las que empezamos viene GENIAL!!!.

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  7. Hola! Yo hasta ahora sólo he hecho 2 tartas con fondant, la primera fue un Bob Esponja con relleno de trufa, la metí en el frigo y al sacarla estaba perfecta... estaba muy muy buena... ¿por qué no se puede meter el fondant en el frigo? y la segunda la hice con relleno de dulce de leche y no la metí en el frigo porque no entraba básicamente...

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    1. Carla, muchas gracias por tu comentario.
      Mi opinión es que estas tartas son preciosas pero son alimentos. Si no va a caber en el frigo es mejor elegir muy bien el relleno y hacerla con la menor antelación posible.
      Un saludito,
      Chelo

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  8. Yo lo tengo claro,en verAno uso los polvos para buttercream al mezclarloS con nocilla,licores,zumos o esencias quedan riquísimos y si se han empeñado en rellenar d ganache....no problema tarta a la nevera y siempre m sale perfecta,ni m suda ni se agrieta!el post está muy xo q muy bien y es necesario tener claro esos conceptos cuando manipulanos alimentos.un besito,CUPCAKES A GOGO,BELEN!!!!!

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    1. Totalmente de acuerdo contigo, Belén.
      Un saludito,
      Chelo

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  9. El ganache de chocolate lo tengo como seguro, porque la nata se hierve. Si no está cocida ni pensarlo. Esto me lo han dicho en un curso profesional.
    He visto algunas veces tartas de fondant rellenas con crema de queso, imagina eso fuera de la nevera un par de días.

    De todas maneras, ahora con el calor es impensable tener un par de días la tarta montada. Yo espero hasta el último momento para cubrirla con fondant y añadir los adornos, que hago previamente.

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    1. Hola, yo no estaría tan segura con el ganache. Es verdad que se hierve pero la nata sigue teniendo los nutrientes necesarios para el desarrollo microbiano.
      Desde luego lo que es una buena medida es montar la tarta en el último momento (el tiempo siempre juega en contra de nosotros porque los microorganismos, entre otras cosas, para multiplicarse necesitan temperatura ambiente y tiempo... además de nutrientes adecuados); si les damos tiempo, temperatura ambiente y nutrientes estamos llamándolos a gritos.
      Muchas gracias por tu comentario,
      Chelo

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  10. Yo siempre las pongo en la nevera y nunca les pasa nada!

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  11. Genial la entrada. Chelo te felicito por tu trabajo. Cuando puedas pásate por mi blog, tienes dos regalitos para ti, un beso. Http://Enlacocinacocinando.blogspot.com.es

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  12. hola tengo una duda, si realizo una tarta de fondant, y para el relleno utilizo una ganache de chocolate blanco, la cubro, le pongo el fondant encima.... si la hago por la noche no e puede comer al dia sigueinte a la hora del cafe??? cuantas horas lo puedo dejar fuera de la nevera?? esq soy novata en esto....

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    1. Hola Paqui.
      El ganache se prepara con nata y chocolate.
      Por ello no debería mantenerse a temperatura ambiente porque a esa temperatura los microorganismos crecen sin problemas, sobre todo si tienen nutrientes como los que hay en la nata.
      Por eso, yo te recomiendo que mantengas la tarta en refrigeración.
      Un saludito,
      Chelo

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    2. ok, pero cuando le ponga el fondant por encima cuanto tiempo puede estar fuera del frigo?

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    3. Paqui, afortunada o desgraciadamente los microorganismos, como seres vivos que son, tienen un comportamiento que depende de muchísimos factores. Por eso, es imposible que te de un tiempo exacto. La idea fundamental es que si se utilizan productos como la nata (que tiene los nutrientes que necesitan los microorganismos para vivir) hay que procurar mantener la tarta todo el tiempo a temperatura de refrigeración.
      Espero haber aclarado tus dudas.
      Un saludito,
      Chelo

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  13. Me parece muy interesante... Yo siempre he pensado lo mismo, pero reconozco que no le daba tanta importancia al hacerla la noche anterior. En invierno van a la terraza que es como un frigo grande, pero en verano...
    Probaré como dicen de meterla a la nevera. Si no cabe, tendré más en cuenta los rellenos.
    Gracias por el post!

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  14. Hola, pues yo suelo decorarlas el mismo día para no tenerla que refrigerar, pero la tarta que me sobra la refrigero y puede estar perfectamente 2 días y al fondant no le pasa nada, queda perfecto, así que no se por qué dicen que no se pueda refrigerar. Un besito.

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  15. Hola...genial lo que cuentas. Sobre el fondant a la nevera, sin problema. Lo bueno es meter la tarta en una caja de cartón y luego a la nevera. El cartón ayuda a absorber la humedad y salen perfectas.

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    1. Lola, gracias por dejar un comentario por aquí.
      ¡Te deseo un fantástico y dulce 2013!
      Un besito,
      Chelo

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  16. Hola soy conchi
    Mi duda es si estamos en invierno se pueden conservar mejor sin estar en nevera las tartas con cremas?

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  17. Hola Conchi.
    Las cremas deben conservar se a temperaturas por debajo de los cinco grados. Yo creo que esto se consigue en nevera.. Por mucho frío que nos parezca que hace en invierno, no estamos habitualmente a temperaturas ambiente por debajo de los cinco grados...
    Espero haber contestado a tu pregunta.
    Muchas, muchas gracias por confiar en mi.
    Un besote,
    Chelo.

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  18. Gracias
    Que rellenos me aconsejas
    Conchi

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  19. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  20. Muy buenos consejos, igualmente, siempre las meto en frío a las tartas, rellenas de ganache y cubiertas de fondant y nunca se me han estropeado, ni sudado ni quebrado.

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    1. Gracias, Debora.
      Son creencias que es bueno que se vayan eliminando...
      Pero aún hay mucha gente que lo piensa.
      Un saludito,
      Chelo

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  21. Yo uso nata vegetal sin problema alguno, incluso se puede congelar y descongelar. Yo personalmente la recomiendo.

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    1. soy la misma que el anterior comentario. Yo no las suelo meter en el frigo porque son demasiado grandes, pero las veces que me han entrado en el frigo ni han sudado ni quebrado. Tal y como las meto las saco.

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  22. Hola soy Julia, Me gustaría preguntarte donde puedo encontrar la nata vegetal y si da buen resultado

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    1. Hola, Julia.
      Parece que esa pregunta se ha puesto de moda últimamente.
      Tanto que me estoy planteando escribir una entrada sobre el tema.
      Decir nata vegetal, en realidad, es un contrasentido. Es algo así como decir mantequilla vegetal.
      La nata es un producto elaborado a partir de la leche.
      Y lo que suele llamarse nata vegetal es un producto que no se elabora a partir de la leche.
      Lleva utilizándose en repostería mucho tiempo. Tradicionalmente se le da el nombre de mix.
      Desde luego que habrá en el mercado distintos tipos de mix o nata vegetal que den mejor o peor resultado. Pero yo lo que te puedo decir es que tienes que tener en cuenta que no es nata... sobre todo, no tiene la misma textura que la nata.
      Si tu la pruebas y te gusta pues ¡genial!
      A mí personalmente no me gusta pero puede que sea porque soy nata-adicta.
      Por eso no sé decirte dónde conseguirla...
      Solo una cosita más, si el uso que vas a hacer de ella no es privado (es decir, si tienes una repostería) ten en cuenta que es muy importante que en el etiquetado de los productos que elabores no indiques entre sus ingredientes que contiene nata porque eso podría suponer un fraude al consumidor (ten en cuenta que generalmente la nata es más cara que el mix) y un consumidor podría comprar una tarta rellena de mix creyendo que es una tarta rellena de nata... ¡y eso podría entenderse como un fraude!
      Espero haber haber aclarado, al menos en parte, tus dudas.
      Un saludito,
      Chelo.

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  23. Una entrada muy interesante y de suma importancia para la salud! Yo estoy deacuerdo con vicky, nunca meto las tartas decoradas con fondant en la nevera pero para ello utilizo rellenos que no necesitan refrigeración como mermeladas, nutella, dulce de leche y butercream de distintos sabores. Lo mejor es asegurar un dulce bonito pero saludable!!!

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  24. Muy interesante ,pero decirte q yo hago tartas decoradas con fondant casero hecho con nubes y siempre las meto en la nevera,siempre me salen perfectas.

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    1. ¡Desde luego eso es lo mejor!
      ¡Qué valiente, hacer fondant con nubes!
      Yo lo hice en una ocasión y la verdad es que tiene su trabajito...
      Recuerdo que solo conseguí nubes rosa y blanco y, como quería el fondant todo rosa, me pasé un buen rato cortando la parte blanca de las nubes (que luego me comí como una loca, je, je...)
      Un saludito,
      Chelo

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  25. Hola!!! Podrias decirme si puedo rellenar una tarta de fondant con nata vegetal?? Es que no el encuentro el punto al butter cream. Gracias de antemano. Elisa

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    1. Hola, Elisa. Claro que puedes rellenar una tarta de fondant con nata vegetal. Lo único que tienes que tener en cuenta es que deberás mantener la tarta en refrigeración hasta su consumo.
      Por cierto, yo tampoco le encuentro el punto al butter cream...
      Un besote,
      Chelo

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  26. entonces no se puede usar nata normal montada?
    voy a hacer esta tarde una tarta fondanty es la primera vez que me meto en esta aventura y pensaba rellenarlo de nata montada normal y corriente

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    1. ¡Hola!
      Puedes rellenarla con nata montada pero entonces tienes que conservar la tarta en refrigeración hasta el momento de su consumo.
      Un saludito,
      Chelo

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  27. Hola!! Siempre he pensado que no es seguro dejarlas fuera de nevera, pero crei ser a la unica loca que le parecia eso porque hasta en la tienda donde compro la fondant aseguran que un relleno con contenido de queso fresco es seguro. Tengo una nevera de aire y nunca se me han estropeado, prefiero comermela yo si se estropea que poner en peligro la salud de alguien.Gracias por la información

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  28. Hola, tengo que hacer doa tartas para un cumple, una para el cole y otra para casa y tenia pensado rellenar la del cole de ganaché y la de casa buttercream pero con lo que dijiste ya no se que hacer... Ademas tambien oí que es mejor rellenarlas el dia anterior a cubrirlas, pero nose que lioo, puedes ayudarme??

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  29. Hola, queria saber si puedo utilizar como relleno la creamcheesse para una torta que voy a forrar con fondant, y que quizas este mas de 8 horas fuera de la heladera. Te cuento que vivo en Río Gallegos-Santa Cruz-Argentina (bastante al sur del continente), y que para Septiembre las temperaturas son de entre 4 y 12 °C, generalmente.
    Gracias!!! Saludos

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    1. Yo te recomendaría que para una tarta forrada con fondant que no vas a mantener en frío no utilices ningún tipo de relleno que requiera frío para su conservación. El creamcheese supongo que es una crema a base de queso fresco y mantenimiento en refrigeración (entre cero y cinco grados). Otra opción en meter la tarta en la nevera.
      Por otra parte, te diré que me ha hecho una ilusión enorme recibir tu comentario porque hace muuuuuuuchos años estuve de viaje de novios en Río Gallegos. No tengo que decir lo bonita que es toda esa zona pero sí puedo decir que allí viví momentos muy felices. Así es que hoy has traido una sonrisa y un montón de recuerdos a mi vida. Un beso enorme, Chelo.

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  30. Hola Vicky, soy Maribel ,muy buenos todos tus comentarios ,me gusto mucho esta pajina es la primera ves que entro , una pregunta yo hare una tarta de naranja con reyeno de fruta pero nose cual crema usar , para el reyeno , nesesito una que no aiga nesesidad de meterla ala nevera , soy nueva en esto de los pasteles de fondant , gracias espero tu msj besitos

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  31. Hola, se puede usar fruta fresca? Como platanos o fresas rebanadas para rellenar un pastel que sera cubierto con fondan?

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  32. Hola, hace rato que vengo haciendo tortas cubiertas con fondant y descubrí un relleno riquísimo que no requiere refrigeración: una parte de dulce de leche o manjar y una parte de chocolate de cobertura. El manjar se aclara un poquito con algún licor o jugo de naranja y se mezcla con chocolate derretido. Se debe usar de inmediato, sino se endurece y cuesta esparcirlo. Pero si esto pasa, unos segundos en el microondas lo vuelve blando otra vez. Muy rico y consistente

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  33. Hola, buenos días. Le dejo una página de venta de repostería creativa, tiene de todo lo necesario y a unos precios más que competitivos.
    https://www.recreaymas.com/
    Muchas gracias, espero le sea util.

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