La afición
por las tartas decoradas con fondant está creciendo más que unas claras de
huevo bien montadas. Cada día somos más las que nos volvemos locas moldeando
figuritas de fondant para preparar tartas especiales para ocasiones únicas. Nos
encanta el cariñito con las que hacemos el bizcocho, lo rellenamos, lo cubrimos
con fondant y lo decoramos con una princesita, Hello Kitty o un árbol de
Navidad. Y las hacemos pensando en la cara que pondrán las personas para las
que las preparamos cuando la vean.
Pero,
estas tartas tienen una peculiaridad que las hace diferentes del resto de
tartas a las que estamos acostumbradas: no suelen refrigerarse. A esto se añade
que solemos prepararlas, como mínimo, el día anterior al de su consumo porque la
elaboración es larga y costosa.
El
problema es que el alimento inseguro es un alimento apetecible.
Debemos desterrar la idea de que al probar un alimento contaminado lo
notaremos; si así fuera, no existirían las toxiinfecciones alimentarias. No es
lo mismo putrefacción que contaminación. Un alimento putrefacto no lo
consumimos y por eso no supone un peligro. Pero un alimento contaminado puede
ser exquisito.
Esto es
lo que convierte en esencial echarle una pensadita a si nuestra tarta, además
de rica y bonita, es segura. Es decir, si su consumo no va a provocar una
toxiinfección alimentaria.
Hay que
distinguir entre infecciones alimentarias (producidas al consumir un alimento
que contenga microorganismos en cantidad suficiente) e intoxicaciones
alimentarias (producidas la consumir un alimento que contenga un compuesto químico
o toxina que es nocivo para el organismo; estas toxinas en muchas ocasiones son
producidas a su vez por microorganismos que se encuentran en los alimentos). En todo caso, con carácter general, nuestros dos enemigos esenciales en la conservación de alimentos son el tiempo prolongado y la temperatura ambiente. Y ¡tachán! en este caso tenemos los dos.
Los
microorganismos llegan al alimento por distintas vías y una vez en allí puede
multiplicarse hasta alcanzar un número que de lugar a problemas y también pueden producir las temidas toxinas.
Esto es
lo que tenemos que pensar al elegir el relleno de las tartas fondant: el frío
evita la multiplicación microbiana y nosotros no contamos, en este tipo de
tartas, con este aliado de la humanidad. Por eso no podemos escoger para su
relleno ningún tipo de crema que requiera frío para su conservación por indicación
del fabricante o por sus características. La nata montada es un alimento que a
los microorganismos les vuelve locos (no tanto como a mí pero casi...); tiene
azúcares, humedad, proteínas en cantidad suficiente... Por eso la nata,
tradicionalmente, se conserva en pastelería en condiciones de refrigeración
(para evitar la proliferación microbiana que da origen a las toxiinfecciones).
Bien, ya hemos descartado la nata como relleno de nuestras tartas de fondant.
Pero esto
mismo aplica a todos sus derivados. El fondant tradicional, elaborado con nata
y chocolate, tiene el mismo problema...
Es verdad
que hay en el mercado preparados similares a la nata que permiten su conservación
a temperatura ambiente; esto es porque llevan conservantes. En cualquier caso,
hay que mirar muy bien lo que indica el fabricante de estos productos en su
etiquetado. Además estos productos suelen ser de uso industrial más que doméstico.
La crema
pastelera que elaboramos con huevo tiene un problema parecido (la única
diferencia es que a mí no me gusta tanto como la nata; pero me temo que a los
microorganismos también les encanta...) Y, claro, aplica lo mismo para los
rellenos que se preparan con una base de crema pastelera y chocolate, dulce de
leche, puré de castañas...
En
general, todas aquellos rellenos elaborados con huevos frescos deben, al menos,
encender una lucecita de alarma en algún rinconcito de nuestra cabeza.
Entonces,
¿qué nos queda? Pues lo que suele indicarse como relleno en las muchas recetas
que inundan el blog-universo: cremas que no necesiten frío para su conservación.
En este grupito tenemos la Nocilla o la Nutella, el dulce de leche, la mermelada...
Es verdad
que estos rellenos dan lugar a tartas más secas pero ¡también más seguras!
¿Y qué
pasa con el buttercream? Pues, vamos a ver... recetas de buttercream hay tantas
como queramos buscar. Yo, ya lo he dicho en mas de una ocasión, no consigo
encontrarle el gustillo al buttercream... pero , en cualquier caso,
no utilizaría para preparar mis tartas algunos de los buttercream recomendados
en blogs de seguimiento generalizado. Si en la elaboración de ese buttercream
hay que utilizar productos que requieren frío para su conservación, ¡cuidado! porque
nosotros no vamos a poder conservar la tarta en frío.
¿Y los
preparados en polvo para elaboración de buttercream? Estos preparados están formulados de forma que pueden
considerarse seguros para su uso en estas tartas porque suelen llevar
conservantes o procedimientos de elaboración de los hacen seguros. Pero,
siempre es importante leer el etiquetado; si el buttercream elaborado a partir
de ese preparado requiere frío para su conservación debe indicarlo en el
etiquetado. Si no dice nada, podéis utilizarlo en el relleno de vuestra tarta
de fondant.
En fin,
esto es todo lo que se me ocurre que puede resultar de interés sobre este tema.
Pero si tenéis cualquier pregunta, no dudéis en preguntar.
Un
saludito,
Chelo.
