Como
norma general, todos los locales en los que se elaboran, almacenan, o sirven
alimentos deben cumplir una serie de requisitos. Estos
requisitos vienen recogidos en un Reglamento Europeo que es de obligado
cumplimiento en toda la Unión Europea. Os dejo aquí un enlace a este Reglamento por
si os interesa consultarlo.
Pero
además, cada uno de los países de la Unión Europea tiene su propia normativa
que, no puede contradecir al Reglamento, pero sí establecer otros requisitos. Y
España no iba a ser menos; en el caso de las pastelerías existe un Real Decreto
que las regula. Os dejo aquí un enlace.
Además
cada Comunidad Autónoma y cada Ayuntamiento pueden tener normativa propia.
Como
veis la cuestión es, compleja no, complejísima.
Yo
voy a intentar recoger los requisitos generales pero os recomiendo que si
tenéis intención de abrir un establecimiento de venta de pastelería con o sin
obrador, os dirijáis a vuestro Ayuntamiento y a la Consejería de Sanidad de
vuestra Comunidad Autónoma.
Una
última cosita antes de empezar; yo me voy a referir solo a los requisitos
técnico sanitarios que exige la normativa. Hay otros requisitos como los
relativos a prevención de incendios etc. a los que no me voy a referir.
Bueno
pues vamos allá...
Los locales, en general, deben reunir
estos requisitos:
- Suelos, paredes
y techos tienen que ser de
material liso, de fácil limpieza y desinfección. Deben estar construidos
de tal modo que se impida la acumulación de suciedad y se evite la
formación de moho y el desprendimiento de partículas.
- Las puertas
también tiene que ser de material liso y de fácil limpieza y desinfección.
- La ventilación
debe ser la adecuada a la capacidad del local y no debe producir
corrientes de zonas sucias a zonas limpias.
- Sobre la iluminación,
el Reglamento europeo establece requisitos muy generales pero la normativa
de las Comunidades Autónomas y Ayuntamientos suele concretar. En general, se
suele establecer que debe ser suficiente y los elementos deben estar
protegidos para que, en caso de rotura, no se contaminen los alimentos.
- Todas las
superficies de trabajo, de escaparates, estanterías o cualquier otra que
pueda estar en contacto con los alimentos tienen que ser de material liso
y de fácil limpieza y desinfección. ¡Ojo, está prohibida la madera!
La sala de ventas:
No siempre existe. Pero si existe, debe
reunir unos requisitos de tamaño, ubicación... Estos requisitos suelen
regularlos los Ayuntamientos y variar de unos sitios a otros. Además el tamaño
mínimo, por ejemplo, depende de si solo se venden productos de pastelería o si
además se venden otro tipo de productos (en este último caso se exige que la
sala de ventas tenga una superficie mayor)... Por eso, siempre os recomiendo que
preguntéis en vuestro Ayuntamiento...
El almacén:
Pasa algo parecido a lo que os he explicado para la
sala de ventas. En general, se exigen unas dimensiones mínimas que pueden
variar de un lugar a otro. Por lo demás, al almacén es aplicable todo lo que os
he contado antes sobre paredes, suelos, techos, iluminación, ventilación,
superficies... Algo muy importante para la actividad de pastelería es el
almacén frigorífico o de congelación. Siempre deben utilizarse cámaras que nos
garanticen que los productos que almacenemos en ellas van a mantenerse a la
temperatura adecuada. En general, la temperatura de los refrigeradores debe ser
entre 0 y 5 grados y la de los congeladores, menor de -18 grados. Es
obligatorio que tengan un termómetro que permita controlar que la temperatura
no suba por encima de estos valores.
Obrador:
Seguramente es una de las zonas más importantes del
establecimiento. Por supuesto es aplicable al obrador todo lo que os he contado
sobre superficies, ventilación, iluminación etc. También es importantísimo
tener en cuenta que el obrador de pastelería debe ser obrador de pastelería y
nada más. La normativa dice que el uso del obrador no puede compatibilizarse
con ningún otro uso; y es lógico, porque aquí las medidas de higiene tienen que
extremarse, ¿no os parece? Las distintas normativas regulan qué requisitos
tienen que tener los obradores de pastelería; por destacar el que yo creo que
es uno de los más importantes, deben tener un lavamanos de accionamiento no
manual. ¿Qué significa esto? Pues simplemente que en el obrador debe haber un
lavabo que tenga un grifo que se accione con el codo, con la rodilla o de
cualquier otra forma que no sea con las manos. Esto tiene su fundamento en lo
siguiente: si abrimos el grifo con las manos sucias, nos las lavamos fenomenal
pero luego cerramos el grifo con las manos, nos llevaremos nuevamente la
suciedad que dejamos al principio. ¿Lo habíais pensado alguna vez? Yo os
recomiendo que a partir de ahora lo tengáis en cuenta en casa (donde no solemos
tener grifos de este tipo) y lavemos con frecuencia el grifo y siempre al
lavarnos las manos (sobre todo si pensamos que hemos podido dejar alguna
contaminación; por ejemplo, si veníamos del lavabo, si habíamos tocado la
basura, si teníamos las manos sucias con algún ingrediente crudo..)
Aseo:
En las tiendas de venta de pasteles se exige que
exista un aseo para uso del personal que trabaje en la misma. Este aseo tiene
que tener anteservicio (esto se refiere a el vestíbulo en el que suele estar el
lavabo). El lavabo tiene que tener agua caliente y fría y, cerca, tiene que
existir jabón líquido y toallas de un solo uso.
Cuarto de basuras:
Debe reunir los requisitos generales en cuanto a
paredes, suelos etc. Y no suponer un foco de contaminación de alimentos lo que
debe tenerse en cuenta al fijar la ubicación del cuarto de basuras.
He
procurado hacer un repaso de los requisitos que deben reunir los
establecimientos de elaboración y/o venta de productos de pastelería y
repostería.
Espero
que os resulte útil a modo orientativo pero, una vez más os recomiendo que
siempre os informéis en la Consejería de Sanidad de vuestra Comunidad Autónoma
y en vuestro Ayuntamiento (en este punto mi hija me diría: “mamá, ¡qué pesadita
eres...! ¡ya lo has dicho mil veces!” En fin...
¿qué le vamos a hacer? De todos modos mi hija no llegaría a leer esto
hasta este punto por lo que no corro peligro de recibir esa reprimenda...).
Un saludito,
